Fotos: Atsuko Takagi (cortesia da Japan Foundation)

A felicidade de descobrir a culinária do Japão

Por Arnaldo Lorençato

Num cenário de cartão-postal, ao fundo de um lago fica uma construção de aparência secular. Lembra um castelo separado do restante do mundo exterior por um fosso. Para chegar a esse pequeno edifício, é preciso cruzar uma ponte sobre águas repletas de carpas e nas quais desliza soberano um casal de cisnes brancos. Completando a paisagem, as árvores exibem as luxuriantes cores do koyo e anunciam um tardio outono de temperaturas amenas no final de novembro de 2005. Estou diante da fábrica onde até hoje é feito o shoyu para a família imperial. Todo o processo segue etapas artesanais, da seleção dos grãos de soja à obtenção do condimento indispensável à culinária japonesa. Esse esplêndido local tem numa de suas alas uma espécie de museu contando um pouco a história da Kikkoman, uma das maiores produtoras de shoyu do planeta, assim como do próprio condimento. Nesse mesmo terreno do outro lado da pontezinha, fica a gigantesca fábrica da Kikkoman, com um moderno conjunto de máquinas que produzem o shoyu automaticamente, sem a intervenção humana direta e de maneira natural na cidade de Nada. Essa foi uma das etapas da viagem que fiz durante 15 dias para conhecer “in loco” a extraordinária cozinha japonesa.

Em duas semanas, percorri pouco mais que uma dezena de cidades e encontrei um rico painel de nuances gastronômicas e culturais. Nada representa melhor um povo do que os alimentos que ele coloca à mesa. Dos simples restaurantes ocupados em servir teishoku ao refinamento dos ryoutei; do picles cotidiano à delicadeza dos doces artesanais, desfrutei amplamente dessa culinária milenar. Também foi um período de buscar semelhanças entre a comida do Japão e os pratos que japoneses e seus descendentes fazem no Brasil. Afinal, em meu país de origem, há cerca de 1,5 milhão de japoneses entre a primeira e quarta gerações, que começaram a chegar em 1908 a bordo do navio Kasato Maru. Isso equivale a maior comunidade nikkei do mundo. Desse total, cerca de 400.000 moram em São Paulo, cidade onde vivo e trabalho como crítico de restaurantes e editor de gastronomia. Somente em São Paulo, uma metrópole com 11 milhões de habitantes, há um número surpreendente de quase 300 restaurantes japoneses. São tanto e têm tamanha importância que mereceram um guia especial somente para eles e que está na segunda edição.

Com todas essas influências, a identidade gastronômica entre Brasil e Japão é grande se observada por uma lente macroscópica. A medida em que se aproxima do detalhe, as diferenças se evidenciam. Ao ser transportada para outro lugar por imigrantes, a culinária de um país sofre muitas adaptações. Torna-se necessário utilizar ingredientes locais. Há ainda o recorte temporal, pois a comida pára de evoluir, uma vez que os imigrantes teimam em repetir antigas receitas exatamente como eram em sua memória. Seria a maneira de resgatar o antigo lar, agora tão distante. As diferenças podem ser percebidas pelo trivial, pela mesa cotidiana. Enquanto no Japão o sal é um condimento essencial, mas usado com parcimônia, na cozinha feita pelos nipo-brasileiros, ele aparece com mais evidência. Tome-se como exemplo uma simples omelete, a dashi-maki tamago. No Japão, tem um sabor adocicado. Como ensina o mestre Shizuo Tisuji em Japanese Cooking (1980:203), a proporção de açúcar é de dois terços para um terço de sal. Tem grande doçura, enquanto a versão feita no Brasil é salgada. Ingredientes tão triviais como o arroz aumentam essas diferenças entre os países. Muito mais rico em amido, o grão japonês tem uma textura inigualável, que não se encontra no Brasil. Aliás, somente restaurantes nipo-brasileiros muito sofisticados usam arroz importado do Japão, em particular, para fazer sushi. Poderia me estender em muitos outros exemplos relacionados à matéria-prima, tanto referentes à maneira de utilizar quanto à qualidade. Mas esses dois exemplos já são suficientes.

Fotos: Atsuko Takagi (cortesia da Japan Foundation)

Durante toda a viagem, as minhas refeições foram tipicamente japonesas. Do café da manhã ao jantar. Uma experiência formidável para mim, neto de italianos, portugueses e espanhóis, pois aprecio a culinária do Japão desde a infância. Tinha vizinhos japoneses, com odisan e obasan, os quais me abriram as portas para essa fascinante culinária.

Em Kyoto, tive a mais emblemática de todas as minhas experiências gastronômicas. Era um jantar no Kitcho, cultuado ryôutei, cuja fama há muito tempo atravessou as fronteiras do arquipélago japonês. Apesar de nunca ter pisado no Japão antes, tive a oportunidade de encontrar o chef e proprietário Kunio Tokuoka, anteriormente, no início de 2005. O habilidoso cozinheiro era um dos convidados para se apresentar na Feira Madrid-Fusión, sediada na capital espanhola, da qual fiz cobertura para jornais e revistas brasileiras. Depois da aula magistral ministrada por Tokuoka-san, que preparou um hassun e deixou a platéia de especialistas em culinária maravilhada, fiz uma rápida entrevista com ele, me disse que “se um dia visitar Kyoto, venha provar um kaiseki em meu restaurante”. Só não esperava que esse encontro acontecesse tão rapidamente. Poucos meses depois, lá estava eu. Em caminhada pela cidade durante o dia, passei pelo Kitcho e vi grupos de turistas japoneses que tiravam fotos da fachada. Com preços proibitivos, o restaurante é uma espécie de objeto do desejo para a maioria das pessoas.

Naquela noite, provei uma seqüência de delícias. O jantar especialmente preparado por Tokuoka-san era um banquete que impressionava pelo respeito à matéria-prima e a maneira de prepará-la. Eram notáveis os cuidados para que cada ingrediente que compunha um prato tivesse o seu sabor em evidência. Um requinte de detalhes para se perpetuar na memória do paladar como as ostras cozidas num caldo de grandiosa delicadeza que se assemelhavam saborear o mar. Também eram magníficos os caranguejo preparado pessoalmente por Tokuoka-san na sala para mim reservada, onde se viam obras de arte seculares.

Em Kyoto, visitei ainda um restaurante devotado ao tofu, uma das especialidades da antiga cidade imperial. Entre os itens do menu, estava a yuba que raramente se vê em restaurantes de meu país. Todos os pratos eram de uma suavidade exemplar. Ao final, a sobremesa lembrava uma panna cotta. Apenas na aparência, uma vez que o doce preparado com o leite de soja era mais sutil do que o flã de origem italiana.

Cidade portuária e cosmopolita, Kobe é mítica para apaixonados por gastronomia. Sua fama percorre o mundo por cauda do gado da raça wagyu, cuja carne todo estrangeiro sonhar prova. Afinal, esses animais são quase uma lenda. Em que outra parte do planeta boi é tão bem tratado? Sessões de massagem, cerveja como ração, tudo para a carne ficar marmorizada. No restaurante МОΡЯ, que existe desde 1885, pude provar três cortes: tenderloin, sirloin e primerib. Atrás de um balcão com uma chapa, o chef de cozinha preparava os bifes que têm um magnífico tom rosado entremeado de filetes brancos. O ritual do jantar começou com um pouco de óleo derramado sobre a chapa, na qual são fritas lâminas de alho e vegetais como o moyashi, o shiitake, a berinjela e a cenoura. Em seguida, é vez de grelhar a carne ultramacia em pequenos pedaços e desprende um aroma deliciosamente adocicado. Para temperar, o cozinheiro acrescenta sal de Ako e um pouco de pimenta moída na hora. Também acompanham molho de shoyu com limão e miso de fabricação própria, para ressaltar as qualidades da carne. É um manjar inigualável. Nesta primeira experiência, me encantou o sabor do tenderloin, enquanto meus anfitriões, o senhor e a senhor Nitobe preferiram o sirloin, ainda mais rico em gordura. De uma maneira geral, os japoneses apreciam e valorizam a carne entremeada de gordura. Quanto mais melhor.

Ainda em Kobe, fiquei hospedado na casa de Nitobe-san e neste homestay tive a oportunidade de conhecer um lar tipicamente japonês. Uma experiência única, que me permitiu saber como os japoneses são muito acolhedores. Okusama preparou um lauto café-da-manhã, composto de várias pequenas porções de sabor caseiro: arroz, sopa, picles, peixe assado, café e ocha. Na companhia do casal Nitobe, pude ainda visitar vários produtores de sake, degustar as bebidas e até provar um ótimo sorvete feito com ela.

Do programa de viagem, Matsue foi a grande surpresa. Tinha poucas informações sobre a cidade aberta para o Mar do Japão e que tem como uma das principais atrações turísticas o lago Shinji, que ao entardecer se tinge de um deslumbrante dourado. Do ryokan, onde fiquei hospedado, pude assistir nas primeiras horas da manhã, a pesca de shijimi, um dos sete pescados que compõem o menu típico da cidade.

Também visitei a casa de Lafcadio Hearn, escritor de ascendência greco-irlandesa que adotou Matsue como sua cidade natal e o Japão como pátria, além do nome Yakumo Koizumi. Passeando pelas ruas tão amadas por esse personagem ilustre, encontrei as famosas confeitarias de Matsue, cujos doces rivalizam com os de Kyoto e de Kanazawa. De uma beleza singular, as guloseimas têm formas e cores sedutoras. Uma loja me chamou atenção pelo requinte, a Saiundo, que ocupa um espaço moderno e mantém-se fiel à tradição. Além das confeitarias, visitei também a Nakamura Japanese Tea e pude acompanhar a produção do matcha. Aberta em 1884, a empresa é uma das mais antigas do Japão e uma das pioneiras na mecanização elétrica dos moinhos. A produção da matéria-prima para a cerimônia do chá vem da rigorosa seleção de folhas, que produz uma bebida excepcional, que saboreei duas vezes.

Na rápida passagem por Osaka, tive uma sorte extraordinária. Fiz uma visita ao National Museum of Ethnology, onde me encontraria com o professor Hirochika Nakamaki, um estudioso da América e que esteve no Brasil várias vezes. Cheguei justamente no momento em que iria acontecer a cerimônia Ainu do sake, celebração que ocorre uma única vez a cada ano. Não só tive o privilégio de acompanhar, mas de participar do antigo ritual que a Universidade de Osaka ajuda a preservar. Depois, tive de um almoço com comidas típicas Ainu, tribo ancestral que vive ao norte da ilha de Hokkaido. Também foi a oportunidade de encontrar com uma elite de professores universitários que vem fazendo um profundo estudo da comida de seu país, entre eles Toshio Asakura e Naomichi Ishige, responsável pelo capítulo reservado ao Japão na espetacular enciclopédia The Cambridge World History of Food.

Comecei e terminei minha estada em Tokyo. A capital do Japão é puro esplendor à mesa. Nela estão representadas todas as regiões do país, num panorama riquíssimo de sabores. A comida se revela em filigranas numa gama imensa, que vai de locais populares aos mais sofisticados. Não falo só de restaurantes, mas de bares como os izakaya, onde os trabalhadores de escritórios aparecem para tomar copos de cerveja, um trago de sake e beliscar diferentes grelhados como os miúdos de frango ou de porco. No extremo da sofisticação, estive também em reinos das delícias instalados nos subsolos das grandes lojas de departamento (Takashimaya, Mitsukoshi e Matsuya, por exemplo).

Outra atração para os amantes da gastronomia é o fantástico Mercado Tsukiji, fenomenal celeiro da capital japonesa. Para acompanhar sua principal atração, o leilão de atuns frescos de todas as partes do planeta, foi necessário levantar muito antes do início da manhã. Por volta das 5:30 da manhã, estava percorrendo os incontáveis boxes do mercado para chegar a um amplo galpão onde é feita a negociação. Primeiro os especialistas em compras passam analisando os peixes que interessam. Em seguida, começam os lances.  A senha é um sino e um falatório de apresentação dos lotes pelo leiloeiro, numa linguagem quase incompreensível para os japoneses, algo como um dialeto do mar. Rapidamente as peças são arrematadas e seguem para diferentes destinos. Custam mais caros os atuns dos quais se pode extrair o melhor toro. Para começar bem o dia, o café-da-manhã foi sushi num pequeno e concorrido restaurante de Tsukiji, onde as filas na porta são uma rotina diária. No interior do local minúsculo, a clientela, formada basicamente por japoneses, acotovela-se para provar gloriosos bolinhos, feitos com peixe de um frescor fora de série. E claro, o melhor deles era o toro quase rosado tamanha a quantidade de gordura contida nessa pequena fatia de atum.

Em Tokyo, com nas outras cidades japonesas, os restaurantes são especializados num único prato, muito diferente do que acontece no Brasil, onde os cardápios de restaurantes japoneses são múltiplos. Pude provar diferentes tipos de comida como chankonabe, tonkatsu, unagui, taimeshi, sukiyaki...  Entre os locais mais encantadores em que conheci está o Kurosawa, restaurante do filho do cineasta Akira Kurosawa (1910-1998). Até parece um set de filmagens. Suas diversas salas são descoradas com figurinos, objetos de cena, desenhos e roteiros escritos pelo mais famoso diretor japonês.  Nesse cenário, é servida a especialidade da casa, o shabu-shabu de porco preto. Cada versão do prato recebe o nome de um filme de Kurosawa, como Seven Samurai e Ran. Uma gentil garçonete prepara o cozido diante de meus olhos. À medida que os ingredientes são postos na panela, desprende-se um aroma inebriante da carne misturada aos vegetais.

Se o Kurosawa representa a tradição, no sentido oposto o Wanofu Club é um restaurante moderno, na mesma área do Mercado Tsukiji. Antigo ryôutei remodelado num local de decoração contemporânea, procura mesclar em seu cardápio o Ocidente e o Oriente, sem nunca perder as raízes japonesas. Trabalhando numa linha de equilíbrio, tudo funciona bem em sua culinária fusion. A melhor escolha neste caso é o menu degustação em que se pode apreciar as criações do chef.

Dirigida por Yuji Wakiya, que também tive o prazer de encontrar anteriormente durante a Feira Madrid-Fusión, na Espanha, a cozinha do Wakiya tem pratos chineses renovados sob a ótica de um mestre japonês. Essa nouvelle cuisine chinoise não é japonesa, mas traz elementos do Japão que só um grande profissional como Wakiya-san poderia acrescentar. Deixam o paladar extasiado a seleção de aperitivos servidos em conjunto e a cremosa sopa de barbatana de tubarão. Nada se compara, porém, aos camarões vivos, que são cozidos na mesa sobre pedras aquecidas nas quais se despeja chá. Os crustáceos se impregnam de todo o aroma da milenar bebida.

Ainda em Tokyo tive um encontro com o professor Yukio Hattori, dono de uma das mais conceituadas escolas de culinária do Japão. Além de conversar com o mestre sobre os hábitos alimentares dos japoneses e as mudanças ocorridas nas últimas três décadas com a influência estrangeira, principalmente americana, percorri todo o campus, dotado dos mais modernos equipamentos de cozinha. Entre as salas especiais, está um moderno auditório onde Hattori-san costuma receber estrelas internacionais da gastronomia como Ferran Adrià e Joel Robuchon para ministrar aulas magnas.
 
Foram dias repletos de prazer para todos os sentidos: visão, olfato, paladar, tato e, por que não, audição. Era igualmente agradável ouvir o som dos legumes cozendo no caldo fervente ou a carne frigindo sobre uma quente. Uma experiência tão completa e tão complexa, que antes mesmo do final da viagem, trazia na boca um gostinho de quero mais, uma imensa vontade de voltar ao Japão, de onde ainda nem tinha partido.