Antes de fazer enorme sucesso e ter um número tão expressivo quanto o de churrascarias e pizzarias na cidade de São Paulo, contabilizados em 2003, os restaurantes japoneses percorreram uma longa, sinuosa e interessante trajetória. Num primeiro momento, não eram sequer restaurantes. Caracterizavam-se como refeitórios anexos a pensões para atender os primeiros imigrantes que tinham saudade da comida da terra natal. Corria a década de 10 do século passado. Anos mais tarde, começaram a se profissionalizar. Ainda assim, esses estabelecimentos foram vistos com desconfiança pela clientela ocidental ao longo de décadas. No período posterior ao término da Segunda Guerra Mundial, uma nova leva de imigrantes trouxe consigo profissionais que introduziram na cidade o hábito do sushi-bar. Demoraria até o final dos anos 80 para que o pescado cru, seja na forma apenas de fatias, seja na forma de lâminas sobre bolinhos de arroz, conquistasse um número maior de adeptos. O primeiro grupo de sushimen -- formado por alguns grandes mestres, entre os quais Takatomo Hachinohe foi o maior de todos --, teve o importante papel de educar o paladar dos ocidentais. Num avanço lento a princípio, romperam os limites da Liberdade e, em seguida, o eixo Liberdade-Avenida Paulista. Espalharam-se por toda a capital. Conquistaram bairros badalados, instalando-se do circuito Vila Madalena-Itaim Bibi-Vila Olímpia. Na fase mais recente, no interior dos novos endereços germinaram jovens criadores que propõem um Japão sem fronteiras dentro dos limites da cozinha. Talentos como Tsuyoshi Murakami, Adriano Kanashiro e Jun Sakamoto, este de linha clássica, dão à culinária japonesa o status de alta gastronomia.