As casas famosas além do extinto Cine Niterói eram o Enomoto e o Kokeshi, este último fechado há anos. No Enomoto, instalado no número 54 a Rua Galvão Bueno, não havia sushi. Um dos grandes pratos da casa era o sukiyaki, o cozido de legumes, lâminas de carne e ovo. Aberto em 1961, o Enomoto foi vendido a uma família de coreanos há 15 anos e perdeu parte de sua essência. No Kokeshi, instalado na Rua dos Estudantes, além de teppanyaki, os bolinhos de arroz cobertos com fatias de peixe também estavam no cardápio.

Nos anos 50, um pouco antes da abertura dessas duas casas citadas anteriormente, o extinto Okinazushi, foi o pioneiro no balcão de sushi em São Paulo, segundo sua proprietária, a octogenária senhora Eiko Okinaga, em entrevista por mim realizada em janeiro de 2003. Na inauguração, o pequeno Okinazushi era tocado por dona Eiko, que na ocasião trabalhava junto do marido Yasushiro Okinaga. Pela primeira vez, os imigrantes japoneses e paulistanos teriam um espaço dedicado apenas aos cultuados bolinhos, nos moldes que existe até hoje no Japão. Uma casa de sushi, que lutava com a escassez de matérias-prima como algas.

Entre os profissionais que passaram pelo balcão de sushi do Okinazushi estava o lendário Takatomo Hachinohe, dono do Komazushi, restaurante que fez história entre os japoneses da cidade. Seu primeiro emprego como sushiman foi justamente nesta casa que ficava na esquina da rua Conselheiro Furtado com a Praça João Mendes. O restaurante desapareceu por causa das obras de ampliação da Conselheiro Furtado, recorda-se a viúva Takae Hachinohe. A construção do metrô também trouxe uma sensível alteração da paisagem da Liberdade, descaracterizando as feições que o bairro manteve até os anos 60.

Nessa época, porém, Hachinohe não estava mais no Okinazushi. Transferiu-se para o também extinto Hamazushi, do senhor Nakatsugawa. Foi seu posto avançado por 9 anos. Em 1969, abriu o Komazushi. Mas demorou um pouco para que seu restaurante fosse reconhecido e consagrado pela crítica. Depois disso, ostentou o título de melhor japonês da capital por vários anos consecutivos.

O primeiro Komazushi ficava na loja 7 da Avenida Brigadeiro Luís Antônio, 2050. Só em 1994 se transferiu para o interior do Shopping Top Center, na Avenida Paulista. Hachinohe reinou absoluto como o mestre dos sushi até sua morte em 1998. O restaurante ainda teve uma sobrevida até 2002. O que os sushis desse artista tinham de tão especiais? Tudo. A começar pelo cuidado com em todos os detalhes. Era Hachinohe quem se encarregava de preparar o arroz, importado da Califórnia. Também era o mestre quem comprava o peixe no Mercado da Cantareira ou na Ceagesp. Se não havia pescados de qualidade no mercado, ele simplesmente fechava o restaurante.

Personalíssimo, Hachinohe não fazia questão em parecer simpático com a clientela, especialmente com os ocidentais, que passaram a freqüentar o restaurante a partir dos anos 80. Acreditava que a freguesia brasileira não saberia dar o devido valor às suas especialidades.

A maneira de um artista solitário, acertava com precisão na quantidade de wasabi entre o peixe e arroz. Nos anos 60, era muito mais fácil obter atum de primeira, por exemplo. Quase não havia restaurantes japoneses na cidade e, portanto, a concorrência não era grande na hora das compras com os fornecedores. A situação de disputa pelo melhor pescado só aconteceu em meados dos anos 80.

Takae, a esposa, era quem cuidava do atendimento, do caixa, da lavagem de pratos. Depois da morte de Hachinohe, quem comandou o balcão de sushi foi Jun Sakamoto, que abriu seu próprio restaurante como se verá adiante.

Outros dois sushimen de quilate são os irmãos Tatsumi Watanabe e Kyomi Watanabe. Ambos desembarcaram no Brasil na década de 50 e foram direto para Tomé Açu, interior do Pará. Trabalhavam na cultura de pimenta-do-reino. Na chegada em São Paulo, primeiro abriram uma peixaria na Liberdade e, depois, o restaurante Suehiro.

Com a nova leva de imigrantes, que chegou ao Brasil depois da Segunda Guerra, os irmãos Watanabe também tinha uma avidez maior em preparar sushis. No Suehiro, os pescados ficavam guardados em geladeiras e não expostos. Nessa época, nem se imaginava a existência de belos balcões refrigerados. Pequenos pedaços de peixe e alguns frutos do mar eram dispostos em vitrines de vidro com base de metal sobre gelo moído, exatamente como acontece nas peixarias. O cardápio incluía também uma seleção de pratos quentes.

A sociedade dos irmãos durou até 1974, quando Kyomi foi comandar o balcão de sushi do Hinodê, aberto em 1966, que naquela época pertencia à família Amano e, hoje, funciona na mesma Rua Tomás Gonzaga sob o comando da senhora Kyoe Sekiguchi.

Kyomi Watanabe abriu seu próprio restaurante, o Sushi Kyo, na Rua Treze de maio. Corria o ano de 1980. A clientela até hoje se lembra, saudosa, do pequeno salão. Atrás do balcão, Kyomi Watanabe recebia todos em clima de festa. Não raro cantava para animar os freqüentadores, esbanjando simpatia. Em 1996, o Sushi Kyo trocou de endereço. Foi para a rua Tutóia. Há cerca de um ano, seu filho, Carlos Watanabe, também dá expediente manuseando as facas de sushi.

No final dos anos 70, Tatsumi Watanabe fechou o Suehiro e rumou para o Japão e outros países, entre eles a Venezuela. Depois de uma temporada no exterior, o veterano Tatsumi Watanabe retornou ao Brasil e abriu o Kappa Garden, em 1995. Próximo ao shopping Ibirapuera, tem muitos ocidentais entre seus fregueses. O habilidoso sushiman oferece os clássicos barcos com combinados de sushi e sashimi. Faz este trabalho secundado pelo filho, Reinaldo.

Tatsumi Watanabe lembra que até mesmo nos anos 80 havia uma oferta limitada quanto à variedade de peixes. Predominavam atum, robalo e tainha. Na década de 80, começou a chegar salmão da Noruega. Só a partir de 90, foi iniciada a importação do tão desejado e saboroso salmão chileno. Aliás, a produção chilena em larga escala e de peixes criados em cativeiro é recente, pouco anterior à abertura do Brasil aos produtos importados em 1990.

Ainda entre os pioneiros do balcão de sushi está Mitsuo Tanji, que na década de 90 tocava o restaurante Ninja, em Recife. O veterano sushiman atualmente conduz um restaurante moderno no bairro paulistano da Vila Olímpia, o Gaijin by Tanji, aberto em 2003. Mas certamente, ainda está na memória das pessoas a pequena casa da Liberdade que ele abriu nos anos 70. Nesse local, na realidade um minúsculo salão da rua dos Estudantes, o simpático sushiman seduziu o paladar de muitos ocidentais com sushis e sashimis numa época em que comer peixe cru ainda era uma novidade para quem não fosse da colônia. No Gaijin by Tanji, Tanji é auxiliado por três jovens profissionais: Augusto Hato, Anderson Yamagushi e Seiji Ahutagawa.

O Sushi Yassu, clássico nascido na Liberdade, surgiu em 1972. Desde essa época, a família Ujiie está no comando do restaurante. Em mais de 20 anos, foi ampliando receitas do cardápio, que hoje totaliza mais de 200 sugestões. Além de combinados, da cozinha saem sugestões raras como os caracóis do mar. Atento ao apetite do público ocidental, os Ujiie inauguraram uma filial em Cerqueira César, próxima à Avenida Paulista.

Também de olho na movimentação do público em direção à principal avenida da cidade -- numa área próxima ao banco da colônia japonês América do Sul, mais recentemente incorporado pelo francês Sudameris, e aos investimentos do grupo Marubeni no shopping Top Center --, em 1972, o Sushigen abriu suas portas numa esquina da Paulista. Desde o início, quem comanda os frios e a cozinha é Mitsuaki Shimizu. Mestre em sua arte, faz sushis de enguia prensado e o anagô. Também é reconhecido pela qualidade de seu tirashizushi. Depois de treinar jovens como George Yuji Koshoji, do Kosushi, legou conhecimentos ao filho Hideto Shimizu, de apenas 22 anos, responsável pela filial Sushi Guen, inaugurada em 2003, no Itaim Bibi.

Outro endereço de cozinha ritualística é o Koyama, na rua Treze de Maio. Em funcionamento desde 1989 como Semba, o restaurante administrado por Shuji Koyama tem tradição em preparar pratos quentes de maneira exemplar. É o caso do tempura misto e yakimeshi, o risoto de frutos do mar. O combinado também foi incorporado ao cardápio há alguns anos.

Faltaria falar de muitos dos clássicos, como o Miyabi, cujo chef Massanobu Haraguchi conduz com esmero a cozinha quente. Haraguchi veio para São Paulo para trabalhar no Suntory e teve uma passagem pelo Semba. Seu sócio, Kohashi, foi cozinheiro numa das casas conhecidas como ryoutei, o extinto Honmaru na rua Visconde de Ouro Preto. Assim como Aoiagui e o Akassaka, o Honmaru era um local reservado apenas ao público masculino, em geral, executivos de alto escalão e ricos fazendeiros do interior de São Paulo e outros Estados. O serviço era feito apenas por mulheres e a cozinha proporcionava um painel da sofisticada gastronomia japonesa da época. Além disso, as contas quase tocavam o céu de tão estratosféricas.

Mais dois endereços tiveram um importante papel: o Suntory e o Mariko. Quando abriu as portas em 1975, o Suntory causou assombro. Era um belíssimo pavilhão japonês, de propriedade de uma rede de fabricantes de bebidas do Japão. Não só a ambientação surpreendia, uma vez que cada tipo de prato tinha uma sala especial para saboreá-lo, sempre com visão para um belo jardim. As sugestões eram uma reprodução do que de mais refinado se produzia em Tóquio e outra metrópoles japonesas. A equipe de cozinheiro fora recrutada entre os melhores daquele país e recebia treinamentos constantes. Hoje, o restaurante está diferente, com apenas brasileiros na cozinha, como o chef cearense Genésio Alves Araújo. Como foram surgindo outros endereços sofisticados na cidade, perdeu muito de seu impacto inicial. Ainda assim, é um dos raros locais na cidade a oferecer o kaiseki, banquete típico japonês em várias versões.

Instalado na cobertura do Hotel Caesar Park, o Mariko (1984-2000) foi uma referência de alta gastronomia clássica. Num ambiente discreto, o chef Yasuiuki Kanda lapidava o peixe para transformá-lo em jóias sobre arroz. Não só isso. Também preparava refeições completas como o oseti ryori, o conjunto de pratos de frios para o Ano Novo que jamais abandonam a memória de quem os experimentou.

Entre as décadas de 50 e de 80, muitos restaurantes fecharam suas portas. Felizmente, alguns veteranos que passaram por essas casas continuam na ativa e mantêm viva a memória gastronômica japonesa em São Paulo. São esses mestres que tiveram e têm um papel essencial: foram educadores do paladar do paulistano. Apresentaram uma cozinha clássica formidável e, à sua maneira discreta, romperam as fronteiras da Liberdade, num processo gradual, persistente e eficaz. E dessa maneira conquistaram toda a capital.