A culinária japonesa não despertou interesse somente no Brasil. Também é um sucesso nos Estados Unidos, os sushimen são lançadores de tendências. Os centros principais são Los Angeles e Nova York, a capital gastronômica americana. Ainda que essa informação com freqüência passe despercebida, uma criação dos combinados teve palco nos Estados Unidos, mais precisamente na costa oeste americana. Atentos a avidez da clientela ocidental crescente, alguns sushimen resolveram reunir num mesmo barco sushis e sashimis, dando origem a “combinations” ou combinados, em português. Estava criado um prato não existia no arquipélago asiático. Na realidade, trata-se de um híbrido. Existem, sim, restaurantes onde são servidos apenas sushis e nada mais. Sashimi, na realidade, é uma espécie de aperitivo para pratos quentes.

Particularmente em São Paulo, havia uma curiosa polêmica entre a crítica especializada. Quando novidades como os uramaki california rolls foram trazidos à capital por sushimen antenados com as tendências da Califórnia, pródiga em modismos, esses bolinhos foram vistos com desconfiança, repúdio mesmo. Esses sushis eram recheados com abacate e maionese, uma heresia para os puristas. O abacate foi inclusive substituído por frutas como a manga. E o california roll em tempos de Internet já virou um clássico.

A partir dos anos 80, o conceito que se apoiou numa espécie de degustação se espalhou não só por São Paulo, como por praticamente todo o Brasil. A sugestão também agradou os paulistanos porque serve para saciar vários apetites ao mesmo tempo, estimulando a idéia da refeição compartilhada.

Se os california rolls acabaram legitimados até em restaurantes clássicos, houve até nova grita dos puristas. Desta vez com invenções como o spicy tuna, o sushi de atum temperado com Tabasco, cream cheese e cebolinha.

Entre os pioneiros a se estabelecer e ganhar vitalidade no eixo Jardins-Itaim Bibi está o Nagayama. O restaurante levou a bandeira dos combinados para o Itaim, em 1988. Com o grande sucesso que desfruta desde então, abriu uma filial no Jardim Paulista e um café na mesma Bandeira Paulista. Neste último endereço, minúsculo, arriscou-se até uma cozinha mais sofisticada com receitas de sobremesa da especialista Mari Hirata.

Depois de vender peixe e frutos do mar de qualidade, o engenheiro civil Hugo Kawauchi achou que estava na hora de montar um balcão de sushi no mesmo espaço da peixaria Sea House, que do Brás havia migrado para os Jardins. Para se transformar num combinado de restaurante, peixaria e empório oriental, mudou-se da Alameda Jaú para Lorena. Concorrida desde então, atrai público não só pelo frescor de sushis e sashimis, como pela qualidade de grelhados, os teppanyakis.

O êxito de casas como o Nagayama e o Sea House serviu como estímulo para a multiplicação frenética de restaurantes japoneses no final dos anos 80. Um modismo crescente e aparentemente inabalável, ainda que muitas dessas casas, pela ausência de qualidade, feneçam instantaneamente. Isto porque em 2003 os restaurantes japoneses somaram cerca de 300 endereços, segundo dados levantados por uma especializada de pesquisadores. Com esse total, fazem frente ao número de churrascaria numa cidade essencialmente carnívora, também conhecida como a capital da pizza. Esse crescimento indica uma verdadeira revolução nos hábitos alimentares do paulistano. A cidade pode se orgulhar do novo título: São Paulo, a metrópole do sushi.

Se no primeiro momento os paulistanos, em especial os ocidentais, desconheciam a formidável culinária japonesa e por isso são levados pelo impulso da moda, esse panorama foi mudando aos poucos. O paladar se refina e a clientela fica cada vez mais exigente.

A culinária japonesa sofreu com excessos praticados por donos de restaurantes, em particular os não japoneses. Em alguns deles havia sushimen formados em cursos rápidos, dando uma visão equivocada e simplista da culinária. De qualquer forma, as boas escolas paulistanas de sushimen que surgiram foram um avanço no sentido da profissionalização.

Na tentativa de agradar a clientela, até proprietários de rodízio de carnes enfiaram sushis em seus bufês, como se o refinado prato japonês pudesse funcionar como entrada para a avalanche de carne que vem em seguida. Os sushis foram parar também nos bufês de restaurantes a quilos e são alvos até mesmo dos rodízios de sushi, nos quais é difícil manter a alta qualidade. Aliás, quando o assunto é gastronomia, é impossível associar quantidade à qualidade. O melhor do peixe, por exemplo, significa apenas sua parte mais nobre. E, portanto, mais cara.

É curioso que o sushi seja o campeão de preferência. Além de um grande marketing internacional, promovido pelo próprio Japão, talvez a explicação mais plausível seja porque se trata de um prato leve e saudável, feito com arroz, ingrediente que tanto agrada os brasileiros.

Ainda que sushis e sashimis tenham a primazia nas escolhas, convém lembrar que a cozinha japonesa não se resume a esses itens. Trata-se de uma culinária refinada com incontáveis receitas.