Entre os cozinheiros arrojados, figura o veterano Junsuke Inoue, chef do Rangetsu of Tokyo, rede que pertencem a uma fábrica de incenso e com filiais em São Paulo, Orlando e matriz em Tóquio. Conectado à modernidade, o chef inova no salmão grelhado ao molho de maracujá com miso, acompanhado de raiz de lótus, berinjela e brócolis, mais rolinhos primavera recheados de salmão. Na mesma linha, o filé mignon alto porta creme de wasabi, shiitake, aspargos e cebola grelhada com guarnição. Requintadas, essas receitas colocam as bandeiras da França e do Japão num mesmo prato.

A grande vertente de criadores concentra-se hoje em alguns jovens talentos que estão apresentando o melhor de uma culinária inventiva, numa apetitosa fusão entre Oriente e Ocidente.

Nem dá para imaginar que no restaurante Kinoshita -- na Rua da Glória, uma das mais tradicionais da Liberdade --, exista um vulcão de criatividade. A discreta placa na porta, o salão estreito e convencional com algumas mesas com vista para o sushi-bar não denunciam nada de excepcional.

Aberto em 1978 por Toshio Kinoshita, o restaurante se notabilizou por servir pratos tradicionais. Essas receitas continuam no cardápio e, em geral, são as preferidas dos antigos clientes. Os comensais aparecem para provar o macarrão udon ou um teishoku.

Manter-se apenas um clássico era o destino do Kinoshita, se há em 2002 Tsuyoshi Murakami não houvesse proposto um espetacular menu degustação. Com pratos que surpreendem e afagam o paladar, Murakami tem levado à Liberdade um público que anteriormente circulava pelo distante circuito fashion Jardins-Itaim-Vila Olímpia.

O chef instituiu um cardápio com pratos japoneses revisitados. São receitas que desenvolveu depois de uma temporada de 9 anos trabalhando em cidades como Tóquio, Nova York e Barcelona, hoje o grande centro gastronômico europeu.

Foi na cidade espanhola, por exemplo, que Murakami se encantou pelo uso do foie gras. Na equilibrada fusão entre Oriente e Ocidente, esse chef talentoso adiciona com critério shoyu ao azeite extravirgem. Quem vai a seu restaurante, sabe que ele consegue resultados formidáveis numa seqüência de oito pratos mas que pode chegar a 12.

Como não há cardápio, é o próprio cozinheiro quem anuncia as receitas. Os requintes culinários ganham expressão em pratos que encantam pela simplicidade e bom gosto da apresentação, como microcogumelos shimeji preparados num molho caramelizado com mirin e shoyu. Para servir e dar um toque ácido que contrasta com o adocicado, os cogumelos são colocados dentro de um limão. Para felicidade ainda maior dos gourmets, prepara costeletas de cordeiro com foie gras. Prato de restaurante francês? Sim, não fosse a adição de molho teriaki com vinagre balsâmico.

Seis anos atrás, quando foi inaugurado o Aoyama (1997), no Itaim Bibi, o sushiman Adriano Kanashiro já demonstrava uma inquietação, um namoro com o novo. Mas o Aoyama trilhava o caminho do restaurante que encanta ocidentais. Numa das ruas mais concorridas do Itaim, investia no peixe cru: sashimi de atum e salmão e fatias dos mesmos peixes cobrindo os bolinhos de arroz. Era pouco. O autodidata Kanashiro queria mais, queria o sabor da experimentação. O Aoyama ficou apenas como rodízio.

Foi assim que dois anos atrás surgiu o notívago By Aoyama, bem ao lado da casa mãe. Rebatizado em 2003 de By Adriano Kanashiro, nesse novo território, o chef estabeleceu uma espécie de laboratório. Há cerca de um ano, suas experiências atingiram um nível de excelência. Em contato com os chefs franceses Emmanuel Bassoleil e Erick Jacquin, foi buscar inspiração em receitas bretãs. Incentivado pelos cozinheiros franceses, deu asas à experimentação.

Tanto que os rolinhos têm o nome desses dois craques da culinária francesa de São Paulo. O que ganhou o nome de Bassoleil é um sushi de salmão com um tartar de enguia. O pescado, grelhado e picado, dá um toque especial e completamente oriental. Onde entraria então o Ocidente? Na base. Um molho tarê espessado com abacate. De sabor neutro, a fruta dá equilíbrio ao conjunto, é par perfeito para a enguia. E atualmente esse creme é feito como uma das espumas de Ferran Adrià, o catalão que é considerado o cozinheiro número 1 do mundo.

Jacquin, um mestre em preparar foie gras, batiza um sushi que leva esta iguaria máxima francesa. O fígado gordo de pato é grelhado e cortado em cubos para coroar um sashimi de atum de primeira qualidade. Em outras épocas, os tradicionalistas talvez contestassem esta combinação. Mas o clássico precisa conviver bem ao lado do arrojado.

Na casinha discreta que ocupava na época da inauguração em 1993, o Sushi Kin era um daqueles restaurantes de ambiente discreto à oriental. Mas nascia com o objetivo de fisgar o paladar dos ocidentais. Os combinados eram a grande atração. Nessa época, os proprietários, os irmãos, Alberto e Marcos Yamashita, contentavam-se apenas em ser donos do restaurante. Só pelos idos de 1994, os irmãos Yamashita decidiram assumir o balcão de sushi.

Para atender a clientela que clamava por um ambiente mais moderno, em 1998, ao se mudar para a rua Horácio Lafer, no mesmo bairro, o Sushi Kin ganhou um salão com decoração arrojada. As renovações mais importantes aconteceram do lado de lá da mesa de sushi. Os irmãos Yamashita começaram um namoro com as modernidades implantadas pelo japonês Nobuyuki Matsuhisa, cujos restaurantes se transformaram numa cultuada rede internacional. Através do contato estreito com Laurent Suaudeau, um dos maiores cozinheiros que o Brasil já conheceu, os irmãos Yamashita se aproximaram da culinária francesa.

Entre as invenções da dupla estão bolinhos de salmão enrolado com sucedâneo de caviar mujol sobre cream cheese com base de arroz, bolinhos de robalo com azeite e confit de cebola e bolinhos de atum com molho jerez com aspargo.

Um dos primeiros restaurantes paulistanos a causar estardalhaço nas colunas sociais e a cair nas graças dos ocidentais foi o Kosushi. Numa trajetória, no mínimo, surpreendente. Quando começou em abril de 1987 no bairro da Saúde, o restaurante não era “mais do que uma porta de garagem” na opinião do sushiman e sócio George Yuji Koshoji, o George-san.

Convidado para montar a casa junto com o outro proprietário, Carlos Augusto Carvalho, George-san já era um profissional talentoso. Trazia na bagagem aprendizado em restaurantes no Japão, onde morou por dois anos. Em 1991, migraram da Saúde para a rua Bandeira Paulista, no Itaim. De lá para a Viradouro, no mesmo bairro. Desta vez num ambiente que beira o high tec para agradar o circuitão fashion.

Quando começou, George-San se esmerava na produção de combinados, mas tinha um forte traço criativo, que o levou a lançar receitas próprias. A primeira bossa foram os sushis kosher, ou seja, salmão e atum. Mas a mais famosa de suas criações, batizada de dyos, ou especial, foi lançada numa noite em que faltou alga e os pescados estavam escassos para atender à avidez da clientela. A solução foi revestir os bolinhos de arroz com lâminas finíssimas de peixe, mais pedaços cortadinhos misturados à cebolinha, usados de cobertura. Essa primeira versão agradou tanto que vieram outras com frutas, pepino, kani. O dyos virou o principal prato do restaurante.

Um dos mais novos integrantes do time de jovens criadores da cidade é Yasuo Asai, do restaurante Kinu, no hotel Grand Hyatt. Nascido em Nagoya, Asai fez carreira primeiro em Nova York, onde trabalhou nos restaurantes Kinoko e Kodama, que propunham cardápios mais ousados. Depois ingressou na rede Hyatt e comandou suas afiadas facas no Hyatt Regency Santiago.

O cardápio desenvolvido para a casa paulistana trafega entre a tradição e o inusitado. Há desde o clássico tirashizushi, a um california roll reinterpretado. A receita do bolinho enrolado ao contrário, surgida na Califórnia, ganha recheio de cogumelos orientais. Nada de shoyu para mergulhá-los. O chef sugere um molho apimentado, numa mistura ao mesmo tempo apetitosa e incendiária. Até nas sobremesas, ofertas raras em restaurantes japoneses, Asai acerta. Um dos doces italianos da moda, o tiramisù, também passa por uma reinterpretação no Kinu. O pavê é feito com o tradicional chá verde e leva o nome de tea-ramisù. Mais fusion, impossível.

Ao esse elenco, soma-se Jun Sakamoto, sushiman que respeita as regras da tradição no balcão frio. A cozinha de Sakamoto busca o essencial. Isso não quer dizer que ele seja defensor de normas antigas, que não caberiam mais no Brasil.

Ao contrário de seu mestre Takatomo Hachinohe, Sakamoto não tem um restaurante especializado apenas em bolinhos de arroz. Sushiman virtuoso, ele montou um restaurante que vai além dessa fronteira. A preparação dos pratos, porém, fica por conta do cozinheiro pernambucano Ari de Lima, que foi treinado pelo chef Haraguchi, no Miyabi. Entre os pratos que Sakamoto desenvolveu com Lima está uma cavalinha cozida em óleo, que lembra um confit francês. Trata-se, entretanto, de um prato secular japonês. O flerte com a cozinha contemporânea se insinua, por exemplo, em rolinhos asiáticos.

Sakamoto começou na carreira como autodidata. Depois de abandonar o curso de arquitetura, foi para Nova York, onde descobriu truques, segredos da cozinha profissional. Na volta a São Paulo, foi convidado por dona Takae, viúva de Hachinohe, para assumir o posto que ficara vago no Komazushi.
Foi no Komazushi, que dona Takae lhe passou o respeito à tradição que o Hachinohe mantinha vivo em São Paulo. Foi lá que ele aprendeu, por exemplo, que no Japão o arroz era preparado com fogo de palha queimada e panela de ferro com tampa de carvalho nobre. É com uma panela dessas que Sakamoto cozinha, num fogão comum, em seu restaurante.

Sakamoto está atento à qualidade dos ingredientes. Chega a pedir que os amigos lhe tragam um atum dos Estados Unidos, cujo quilo chega a custar mais de US$ 100. Esse toro (ventre gordo do atum) é uma matéria-prima e tanto. Guardadas as proporções, para um japonês seria servir trufas brancas do Piemonte. E recomenda se leve à iguaria à boca com as mãos. Nada mais clássico.

Em síntese, foram os pioneiros do sushi que abriram caminho para o vôo mais ousado dos novos criadores, artistas da cozinha que trafegam entre o clássico e o extremamente moderno.

Sem fazer alarde, a nova geração está redefinindo a cidade a alta cozinha. Não se trata apenas de culinária refinada, mas gastronomia em seu sentido mais amplo. E vai pouco a pouco ocupando um panteão antes freqüentado apenas por franceses e italianos.